铁锅有生铁、熟铁锅之分。
生铁一般指含碳量在2-4.3%的铁的合金，又称铸铁。生铁性能坚而脆，几乎没有可塑性，可铸不可锻。铸铁锅/生铁锅导热稍慢，但在加热到超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃左右，对于一般家庭而言比较易于掌握火候。
另外一种由熟铁制成的锅：精铁锅，俗称熟铁锅、铁皮锅、拉伸锅一类的锅，是将经过裁剪的轧制钢板放到固定的模具进行锻压形成锅体的粗胚。熟铁锅一般用黑铁皮锻压或手工锤打制成，其表面通常因经过了多重处理，锅体更加轻薄，可将火焰的温度直接通过锅传递给食物，更适合猛火爆炒，也就是中式炒菜讲究的“锅气”。另外，熟铁锅因是铸成，杂质少，故受热比较均匀，相对更不容易出现粘锅现象。
对于如何分辨铸铁（生铁）锅和精铁（熟铁）锅，可以从质地、声音和厚度方面入手。质地方面；铸铁锅表面一般会有大小不一的小坑洞或凸起，精铁锅表面则光滑。如果敲击锅体，铸铁锅声色低沉暗哑；精铁锅则声音洪亮有些许共鸣。一般来说，铸铁锅锅底较厚，锅沿薄；精铁锅锅底和锅身厚度较为一致。
之所以这次会买Lodge铸铁锅，主要就是因为之前的不粘锅表面已经有刮伤，不能再用了。之前不粘锅的涂层的主要材料“特富龙”（聚四氟乙烯，Poly tetra fluoroethylene，简写为PTFE）被爆出是“可能致癌物”。而且生产特富龙等不粘涂层的关键化工原料，全氟辛酸（Perfluorooctanoic Acid 缩写为PFOA)在2017年10月27日，被世界卫生组织国际癌症研究机构公布于2B类致癌物清单中。所以如果家中使用的不粘锅表面有损耗，就算只是轻微的磨损，也请最好不要再使用了。
相对的，铁锅则是安全的选择。首先，铁锅不会有溶出物，不存在脱离问题。而在使用后由于盐、醋等在高温状态下的铁的作用，以及锅与锅铲间的摩擦碰撞，会使锅内层表面的无机铁脱屑成小的粉末。这些粉末在被人体吸收后，在胃酸的作用下转变为无机铁盐，变成人体的造血原料，发挥辅助治疗作用。
好了，终于讲到开锅和保养了。开锅和保养主要都是通过“聚合作用”（多个含有不饱和碳原子的低分子量化合物-单体，进行自身加成反应转变为高分子量化合物的反应）的脂肪覆盖在铁锅表面从而达到防止生锈，甚至不粘锅的效果。基本上大部分人都不建议用洗洁精清洗铁锅，一来会容易把辛辛苦苦养厚的油脂层洗掉，二来也是担心会有化学残余附着在锅表面而被误食。不过这次我开锅的时候还是先用洗洁精清洗了下，毕竟第一次用嘛，还是想洗干净点（心理作用）。而且查了查，对于到底铸铁锅可不可用洗洁精这个问题还没有一个统一的定论，用或不用都有各自的说法，所以还是看个人喜好吧。如果不想用洗洁精，可以就用热水多冲洗几次，完成洗锅的动作。
洗完锅之后，将水擦干，将锅放在火上加热到水汽全部蒸发，锅子发热。倒入油，擦拭整个锅体，里外上下都要擦拭到。重复擦油数次就完成了开锅。国外比较被推崇的是使用亚麻籽油。亚麻籽油属于不饱和脂肪，而且作为一种“干性油”（在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类，有些可以食用，有些不能食用。干性油一般是浅黄色液体，主要成分是亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯），它可以聚合成固体形态。
对于中国传统来说，一般都多会使用猪油开锅。不过国外也有人表示像植物油这类的不饱和脂肪比猪油这类饱和脂肪更容易形成聚合物（高分子化合物），所以他们推荐使用植物油胜过动物油。不过以上对于油的选择问题，我还没查到明确支持其中一个论点的科学研究资料，所以，也是，看个人喜好吧。
铁锅平时的保养，最好在炒完菜后马上用热水清洗干净。不要直接在热锅里加冷水，因为铁锅比较脆，温度的骤降很有可能伤害到锅体。如果锅表面粘有难清洗的残渣，可以先撒一点盐摩擦，之后把盐去除，加热水浸泡一小段时间再清洗，附着物就会比较容易清掉了。洗锅时候尽量不要使用钢丝刷/球，会比较容易刮伤锅体。可以用竹制或丝瓜做的锅刷，这两种材料不仅能刷干净锅，而且由于刷子本身会沾油，洗锅时也可以起到一点上油的效果。每次洗完锅之后都要保证锅子的干燥，擦干之后放回火上烤，然后和开锅时候一样再上一层油，待油烘干之后就可以把锅子收起来了。
虽然感觉好像每次这样保养都很麻烦，不过只要使用多几次，锅被养好了之后，用起来是会非常顺手的。有的铁锅甚至可以陪伴一生。希望自己也可以有这样一个锅可以传给下一代或再下一代吧。哇，突然感觉好温馨。
